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BONNY HSU
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『bonny做點心』奶茶戚風蛋糕~之一

戚風蛋糕 是建立我做甜點信心的敲門磚
也是讓我 信心 崩盤的絆腳石
今天下午 終於 讓我找到了關鍵問題的所在
一吐我將近半年的怨氣

我把我的心得 跟大家分享

奶茶戚風
材料  原食譜 的配方

紅茶6公克
水50cc
牛奶 50cc
沙拉油 50cc

蛋黃 三個
蛋白 四個
麵粉 70g
砂糖 70g
烤箱預熱 180度 烤45分鐘
原食譜要求 烤45分鐘 不過這份食譜的溫度跟時間 比其他食譜要求得要久
我沒有勇氣考到45分鐘 我在35分鐘的時候 就關火了


步驟一

將50cc得水 煮沸之後 放入 4g左右的茶葉 熄火 蓋上蓋子 悶一下
過濾後 加入 50cc的牛奶 備用




原始譜一共使用四包茶包 我量了一下 大約是6g左右
 


步驟二
把三個蛋黃 加入 一半的砂糖 打發


我研究過我手邊所有的戚風食譜 每本食譜對於蛋黃打發的要求都不一樣
我回想了一下  幾乎我每次做戚風 都只是把蛋黃打到濃稠 
今天翻到一個食譜 上面對於蛋黃糖霜的要求 是  打到六~七分發



蛋黃本身不容易被打發 所以這個步驟 是需要花很多時間的
如果你希望你的麵糊 是濃稠到幾乎無法流動  那蛋黃霜至少要打到
垂落至盆中的蛋黃霜 會留下痕跡


步驟三

將預先煮好的奶茶 跟沙拉油  2g左右得茶葉分批加入蛋黃霜裡面  攪拌均勻

茶葉

步驟 四


麵粉過篩後放入 攪拌至粉類消失
這個時候 你會發現這一鍋 很黏
打蛋器攪拌時 會出現阻力 



步驟五
將蛋白 打發 砂糖分三次左右加入 可以加一小小搓的鹽吧
食譜上面沒有寫鹽吧的作用 不過我猜 跟加入檸檬汁 是一樣的道理
這兩種東西 好像有安定 蛋白成形的功能
砂糖會幫助蛋白打發 所以要分批加入 讓他可以幫助每個階段成長




步驟六

用打蛋器將一半的蛋白霜 加入蛋黃麵糊中


我手邊的食譜 關於蛋白霜的加入 有很多種作法
上面是這樣寫的
用打蛋器加入一半的蛋白霜 攪拌均勻後 用刮刀 將另一半的蛋白霜 粗略的攪拌進去

我一直思考著 蛋白霜分兩次 以兩種不同的力道攪拌的用意在哪?
我想了很久  我想
戚風蛋糕當中 會出現許多漂亮的孔洞的原因 應該是 這些無數的蛋白霜的作用
如果說 第一次用打蛋器 均勻 加入蛋白霜的目的 是為了讓空氣撐起蛋糕體
那第二次加入的用意 想必是為了要製造出那些漂亮的孔洞

如果以這個邏輯推論的話
那我們在第二次加入蛋白霜時 是不是只要達到 所有的蛋白霜 均勻完整的融入麵糊中即可
這一次我照著食譜上面的要求 一半用打蛋器攪拌 另一半用刮刀

麵糊攪拌至蛋白白筋消失

 
最後完成的麵糊濃度 從較高處將麵糊倒入戚風模中 是無法平滑的成形

 
 將麵糊整形後 放入烤箱


盡量讓不和麵糊接觸的模具 保持乾淨  這會影響到脫模

成品

蛋糕好像有點懸空對吧~
用這個溫度烤出來的戚風 蛋糕體 不會塌陷
切的時候 即便蛋糕只切10公分厚度 都可以切的很完整
 
試吃 我感覺 外觀很完美 但是 與過去製作的戚風相比 表皮比較乾一點
但是跟我在外面買的比起來 簡直是太好吃了~
不過我理想中的戚風 是不需要添加任何其他東西一起食用 也可以一口氣吃掉半個

也因為這樣 我半夜又做了一個戚風蛋糕 (現在是早上五點正在烤箱裡面烤)
成果晚一點跟大家分享


其他戚風食譜

一大早的巧克力戚風~

我的第一次 香草戚風蛋糕

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