關於部落格
生命就是要浪費在美好的事物上

讓自己隨時有不枉此生的美好體認

食物、書本、香氣四溢

我的face book

BONNY HSU
  • 433039

    累積人氣

  • 0

    今日人氣

    20

    追蹤人氣

『bonny做點心』奶茶戚風之二 奶茶戚風實驗筆記


蛋黃 3個
蛋白4個
砂糖 80g
低筋麵粉70g

水120cc左右(等一下說明)
伯爵紅茶葉 6g左右
煉乳 約一湯匙
沙拉油 50cc

溫度 170度 烤 35分鐘

詳細的步驟 請參考『bonny做點心』奶茶戚風蛋糕~之一

這裡只寫心得跟重點

經過今天的實驗  我發現
要達到*傳說中 濃稠的麵糊  蛋黃糖霜打發的程度 是關鍵



蛋黃跟糖 打到這個程度  用打蛋器舀起 會留下短暫時間的痕跡

混合沙拉油跟奶茶之後 麵糊會有這樣的狀態



此外  電動打蛋器的使用



一開始用低速打  蛋白變成白色粗泡沫之後 開高速 讓空氣一口氣進入
等到泡沫大致成形後 轉回低速  讓蛋白霜可以綿密
用這個方法打的蛋白霜 可以穩健的成長至 綿密堅挺
蛋白霜打十分發



蛋白加入少許鹽吧 以電動打蛋器 以低速打至所有透明蛋白變成粗大的泡沫
此時加入糖1/3

以高速打至 蛋白霜 呈現柔軟蓬鬆的泡沫 此時已經加入第二次糖 轉中速 加入第三次糖

完成的蛋白霜 會留下打蛋器經過的痕跡

硬性發泡有很多階段  最簡單的判別法是 打蛋器尖端的蛋白霜 會呈現 站立的角
可參考『bonny做點心』半夜餓很大之巧克力蛋糕 (有食譜)

但是 還有這個階段 還是有很多細微的不同
我理想中的蛋白霜 是呈現潔白 幾乎看不到毛細孔的泡沫
最容易判斷的方法就是  打蛋器高速經過蛋白霜表面時 會留下明顯的痕跡
已經到達這個階段 就停止 繼續打下去 就太發了 那就沒救了

加入一半的蛋白霜 我用打蛋器攪拌
所謂攪拌 並不是用打蛋的方法攪和
我的方法是
利用打蛋器 輕輕的上下麵糊 (有點像是 壓縮機?)

看圖好了

就是打蛋器碰到蛋白霜 上下動 好像把麵糊拉起來 在放下去

這張應該比較清楚
定格的時候 麵糊會黏在打蛋器上面 跟下面連成一直線 不會斷

由於我一直無法完美的用刮刀攪拌我的蛋白霜 所以我索性通通用打蛋器
分兩次加入蛋白霜 攪和至 蛋白霜白筋消失

將麵糊從高處往模具裡倒 一邊倒 一邊調整位置 盡量均勻一點

多數的食譜都寫 要摔一下 把裡面的大氣泡摔破
不過根據我失敗的經 驗 如果氣泡很大 摔幾下都不太保險
所以我用這個整形 這個東西 原本是用來試探 蛋糕有沒有烤熟的
簡單說就是一個鐵的竹籤 也可以用竹籤代替

竹籤除了可以用來表面整形外 我把竹籤深入 麵糊當中 轉幾圈
雖然我不知道我這樣做對不對 但是我希望可以把裡面沒散的蛋白霜攪散

進烤箱之前 把模具裡外擦乾淨  我的想法是
因為戚風是靠模具長高的 如果有殘留東西在上面 會影響發育

170度烤 35分鐘

倒立放涼之後也沒有變形 也沒有縮水
所以這個溫度應該是ok 烤出來的蛋糕也比較濕潤

我發現我之前買的脫模刀 好像不是脫模刀 是奶油抹刀~囧~ 所以我又用回我的水果刀
手殘底部被我切掉一小塊~
不過我不太難過 萬一等我買了很厲害的戚風模 跟脫模刀 還是搞不定的話 我在唾棄我自己也不遲

隨機取樣 斷面的氣孔 幾乎都差不多大小了

蛋糕的口感 已經是我喜歡的口感了
所以這次的結論是
1烤箱溫度 170烤35分鐘
2攪拌蛋白霜的時候 可以全程使用打蛋器 
3奶茶的部份 使用120cc左右的水 浸泡過後 取其中100cc 牛奶的部份 改用煉乳 




相簿設定
標籤設定
相簿狀態